Zielona herbata a fermentacja

Zielona herbata a fermentacja

Dla jednych oczywiste, dla innych zaskakujące – zielona herbata pochodzi dokładnie z tego samego krzewu, co czarna. Jak więc dochodzi do tego, że herbaty te są tak różne, zarówno pod względem wyglądu, smaku, jak i działania? Okazuje się, że odpowiedzialne są za to oksydacja i fermentacja, i to tym zagadnieniom będziemy przyglądać się w dzisiejszym tekście.

Jak powstaje herbata?

Weźmy, dla przykładu, herbatę zieloną i czarną, i porównajmy te dwie. Tu różnice będą bardzo widoczne. Jak wspomnieliśmy wcześniej, zarówno herbata zielona, jak i czarna, pochodzą z tego samego krzewu camellia sinensis. Sam proces po zbiorze (zwłaszcza proces utleniania) wygląda jednak inaczej w przypadku herbaty zielonej, a inaczej w przypadku czarnej. Przyjrzyjmy się temu.

Różnica polega na tym, że zieloną herbatę utlenia się w znacznie krótszym czasie lub, częściej, po prostu pomija się ten proces. Od razu po zerwaniu, liście trafiają do wielkich pieców i są tam podpiekane bądź prażone. Dzięki temu, że zielona herbata nie ulega utlenieniu (nie leżakuje), zachowuje ona swój zielonkawy kolor oraz łagodny smak. Po wyjściu z pieca, liście zielonej herbaty są ciepłe i wilgotne, i tym samym nadają się do kształtowania. Wtedy pozbawia się je żyłek, zwija lub odpowiednio formuje i suszy. Określone kształty liści oraz sposób ich obróbki odpowiadają konkretnym gatunkom zielonej herbaty.

Jeśli zaś chodzi o herbatę czarną, proces utleniania często trwa aż do momentu, gdy liście camellia sinensis staną się brązowe. Listki, z których ma powstać czarna herbata, pozostawia się do całkowitego zwiędnięcia. Aby przyspieszyć proces utleniania, liście są też rozdrabniane i ugniatane. Na koniec zostają one podgrzane, suszone, a proces fermentacji zostaje zatrzymany.

Jak więc widać, fermentacja ma tutaj kluczowe znaczenie. To ona decyduje o tym, jak będą wyglądały liście, jakie będą miały właściwości, a także jaki kolor, smak i aromat zyska przygotowany z nich napar. Przyjęło się, że najważniejszym kryterium podziału herbat jest stopień przetworzenia suszu, a także kolor liści i naparu. Stąd spotkać możemy herbatę zieloną, białą, żółtą, czarną czy czerwoną. Warto zaznaczyć, że w Europie herbatę opisuje się z uwagi na kolor suszu, zaś w Chinach, oceniając kolor naparu.

Z czego powstaje herbata?

To, z czego powstaje herbata, jest tak samo ważne, jak sposób przetworzenia suszu. Do produkcji herbat najczęściej wykorzystuje się liście, a w lepszej jakości herbatach pojawiają się także pąki kwiatów. Herbatę uzyskuję się także z drobnych gałązek i łodyżek. Najgorszy sort herbacianego surowca to tzw. pył herbaciany, czyli resztki połamanych liści. Z nich najczęściej powstają herbaty ekspresowe. Najlepsze jakościowo są same liście (to one mają najwięcej właściwości) oraz pąki kwiatów.

Mamy nadzieję, że dzisiejszy wpis rozwiał wątpliwości związane z procesem powstawania herbaty oraz rozjaśnił nieco temat zielonej herbaty i fermentacji. Jeśli macie jakieś pytania, śmiało zostawiajcie je w komentarzach!

Zobacz pozostałe wpisy.