Zielona herbata występuje w wielu odmianach. Poszczególne gatunki różnią się między sobą wyglądem liści, barwą naparu, smakiem i zapachem. Na klasyfikację wpływają między innymi czynniki takie, jak warunki uprawy, dobór liści i pora zbiorów, kształt liści, stopień fermentacji i sposób ich przetworzenia. To właśnie tą drogą każdy z gatunków uzyskuje swój własny, niepowtarzalny charakter.
Zielona herbata ma swoje korzenie w Chinach, lecz z czasem jej uprawę zaczęto rozwijać również w innych krajach Azji, czyniąc ją atrakcyjnym towarem, a w efekcie rozwijając jej produkcję na ogromną skalę. Mimo to, wciąż naczelnymi producentami zielonej herbaty są Chiny i Japonia, które po dziś dzień kultywują swoje oryginalne tradycje parzenia i picia zielonej herbaty.
Dzięki temu, że człowiekowi znane są różne sposoby obróbki liści, my, jako konsumenci możemy kosztować najróżniejszych mieszanek zielonej herbaty, które cechuje ich własny, wyjątkowy smak i aromat. Najpopularniejsze rodzaje zielonej herbaty to m. in. Long Jing, delikatna Mao Feng, Gunpowder, pochodząca z Japonii Matcha, Gyokuro, znana wszystkim Sencha, Bancha czy Hojicha.
